兵庫県多可町第３回「シカ肉特産開発講座」

兵庫県多可町で開催された第３回「シカ肉特産開発講座」の講師として指導しました。

様子は、下記のクリック
http://www.takacho.jp/blog/taka_weblog/2008/12/post_490.html

「鹿の解体方法」、「鹿の代表的な調理方法」について指導した。

①「鹿の解体実習」＝「内蔵のみ」処理したメス２歳（日野猟友会より購入し持参）を使って「皮はぎ」、「背ロース」「後ろモモ」「前足」「バラ」「タン」「内ロース」の分離方法について実演し、その後参加者が実習した。

②「精肉の処理」＝「背ロース」の筋取り、「後ろモモ」の分離、もも肉について　「芯玉」「外もも」などの筋の入り方などを現物を説明、部位別の調理方法に　　ついて紹介した。

③「調理実習」
　　背ロースを使って、「タタキ」「カルパッチョ」「焼肉」
　　モモ肉で、「チンジャオロースー」「しぐれ煮」
　　くず肉で、「バーガー」「つみれ汁」「ふりかけ」※「ミートソース」
　　心臓で、「しぐれ煮」
　　レバーで、※「レバーペースト」　※「くん製」
　　バラで、「スペアリブ」
　　　※猪ベーコン・※猪ハム　　※は、完成品を持参。

　以上の１１品（※は、試食のみ）の調理ポイントについて説明及び実演をおこない、４班に分かれて品目を分担して調理を実習。その後、全１６品について参加者で試食アンケートを実施した。

　全国各地で獣害特措法で、「鹿処理施設」が乱立、「販路の取り合い」や「値下げ競争」となることを懸念していると助言した。

第１回は、兵庫県森林動物研究センター横山準教授が「鹿肉の安全性」について講義
http://www.takacho.jp/blog/taka_weblog/2008/09/post_446.html

第２回は、池田牧場：池田喜久子氏が担当。「鹿肉の前処理方法」について指導。
http://www.takacho.jp/blog/taka_weblog/2008/10/post_468.html

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